詞 彙 解 釋

水 溶 性 植 物 蛋 白 質 (HVP)
所 有 的 植 物 ， 包 括 黃 豆 ， 都 含 有 水 溶 性 植 物 蛋 白 質 。 其 適 用 於 各 種 食 品 和 烹 調 中 增 加 美 味 ﹕ 如 各 式 蔬 菜 湯 或 肉 湯 ， 醬 料 ， 香 料 ， 罐 頭 食 品 速 凍 蔬 菜 ， 多 種 肉 類 等 。 

卵 磷 脂 (蛋 黃 素)
黃 豆 含 有 卵 磷 脂， 特 別 是 在 黃 豆 油 裡 的 含 量 更 高 。卵 磷 脂通 常 會 作 為 乳 化 劑 用 於 脂 肪 和 油 含 量 較 高 食 品 加 工 裡 。 同 時 卵 磷 脂 具 有 穩 定 化 ， 抗 氧 化 和 抗 結 晶 化 作 用 。

大 豆 纖 維 (豆 渣 ， 豆 麩 ， 分 離 大 豆 纖 維)
大 豆 纖 維 基 本 上 可 分 為 三 種 ﹕豆 渣 ，豆 麩 ， 分 離 大 豆 纖 維 ， 它 們 都 是 質 量 高 又 很 實 惠 的 膳 食 纖 維 來 源 ， 豆 麩 是 從 黃 豆 殼 (即 黃 豆 最 外 層 的 皮 )， 通 常 在 加 工 時 就 去 掉 ， 但 這 層 外 皮 的 纖 維 其 實 可 以 提 煉 成 一 種 食 物 配 料 。 大 豆 分 離 纖 維 是 一 種 結 構 蛋 白 質 纖 維 (SPF)，是 從 大 豆 蛋 白 中 分 離 出 來 的 纖 維 。

黃 豆 粉 (含 50% 的 蛋 白 質)
黃 豆 粉 是 由 烤 熟 的 黃 豆 磨 成 的 粉 末 。 黃 豆 粉 能 增 加 菜 餚 的 蛋 白 質 營 養 ， 黃 豆 粉 都 含 有 高 達 50% 的 蛋 白 質 營 養， 脫 脂 的 黃 豆 粉 蛋 白 質 含 量 更 高 。 黃 豆 粉 不 含 麥 質 ， 用 其 代 替 麵 粉 發 酵 做 成 麵 包，  口 感 更 加 軟 糯 有 韌 勁 。 通 常 黃 豆 粉 可 分 為 三 類 ﹕ 天 然 全 脂 型 黃 豆 粉 ， 裡 面 保 留 黃 豆 油 份 的 含 量 ；  第 二 種 是 脫 脂 型 黃 豆 粉 ，  黃 豆 的 油 份 被 剔 出 來 ； 第 三 種 是 卵 磷 脂 型 黃 豆 粉 ， 裡 面 加 入 大 豆 的 卵 磷 脂。

粗 黃 豆 粉
粗 黃 豆 粉 跟 普 通 黃 豆 粉 差 不 多 ， 只 是 在 加 工 過 程 中 磨 的 沒 有 那 麼 幼 細 。粗 黃 豆 粉 可 以 替 代 麵 粉 在 烹 飪 中 使 用 。 由 于 蛋 白 質 含 量 高 ， 粗 黃 豆 粉 可 以 加 入 米 飯 或 其 它 榖 類 食 品 中 一 齊 做 烹 調 。

大 豆 蛋 白 粉 (含 有 70% 的 大 豆 蛋 白 質 )
大 豆 蛋 白 粉 是 從 黃 豆 鱗 片 中 分 離 提 取 而 來 ， 提 取 後 剩 下 的 基 本 上 已 經 是 大 豆 纖 維 了 。大 豆 蛋 白 粉 含 有 高 達 70% 大 豆 蛋 白 質 ， 是 人 體 極 易 消 化 和 吸 收 的 氨 基 酸 ， 而 且 口 味 純 正 溫 和。

大 豆 分 離 蛋 白 (含 有 90% 的 大 豆 蛋 白 質 )
大 豆 分 離 蛋 白 是 把 大 豆 中 非 蛋 白 成 份 分 離 並 除 去 ， 剩 下 的 基 本 上 是 最 純 淨 的 大 豆 分 離 蛋 白 ，  其 蛋 白 質 含 量 高 達 90%，  集 合 了 大 豆 的 所 有 精 華 ，是 人 體 極 易 消 化 和 吸 收 的 氨 基 酸 ， 而 且 口 味 純 正 溫 和。

大 豆 蛋 白 (大 豆 蛋 白 粉 或 大 豆 濃 縮 蛋 白 精 華 )
大 豆 蛋 白 粉 或 大 豆 濃 縮 蛋 白 精 華 都 是 從 大 豆 中 經 過 脫 脂 分 離 提 取 出 來 ， 並 可 以 做 成 不 同 的 形 式 和 大 小 ，含 有 高 達 50% 的 大 豆 蛋 白 質 營 養 ， 及 大 豆 裡 豐 富 的 膳 食 纖 維 和 可 溶 解 的 碳 水 化 合 物 。 可 與 水 溶 合 做 成 出 餅 乾 麵 食 等 食 品 ， 也 可 以 用 來 替 代 肉 類 蛋 白 。大 豆 蛋 白 粉 通 常 會 做 成 粒 狀 或 塊 狀 ， 保 存 大 豆 的 原 味 。大 豆 濃 縮 蛋 白 精 華 也 是 從 大 豆 裡 提 煉 濃 縮 而 來 ， 可 做 成 不 同 的 形 式 和 大 小 ， 含 有 高 達 70% 大 豆 蛋 白 質，及 大 豆 裡 豐 富 的 膳 食 纖 維，可 與 水 溶 合 做 成 出 餅 乾 麵 食 等 食 品 ， 也 可 以 替 代 肉 類 蛋 白。

黃 豆 油 及 其 副 產 品
黃 豆 油 是 從 黃 豆 中 提 取 的 天 然 油 脂，黃 豆 油 在 美 國 地 區 很 受 歡 迎 ， 占 其 植 物 油 消 費 市 場 的 75% 的 份 額 。 黃 豆 油 通 常 可 以 在 超 級 市 場 的 植 物 油 區 域 處 售 賣， 通 常 有 100% 純 黃 豆 油 ， 也 有 與 其 它 植 物 油 相 混 合 的 品 種 可 供 選 擇 ， 可 以 參 考 其 包 裝 上 的 標 示 。 黃 豆 油 不 含 膽 固 醇 ， 而 且 不 飽 和 脂 肪 含 量 高 ， 是 健 康 的 食 用 植 物 油 。

新 鮮 大 豆 (又 稱 毛 豆 或 枝 豆 )
黃 豆 在 剛 收 成 的 時 候 還 是 綠 色 的 ， 嘗 起 來 會 有 點 甜 味 。 可 以 用 水 煮 大 約 15到 20分 鐘 ， 加 點 鹽 調 味 ， 就 成 了 一 道 美 味 素 食 佳 餚 或 餐 前 小 吃 了 。 富 含 大 豆 蛋 白 質 ， 膳 食 纖 維 ， 而 且 不 含 膽 固 醇 ， 集 健 康 和 美 味 於 一 身 。 新 鮮 的 大 豆 可 以 連 同 豆 莢 放 冰 箱 冷 凍 保 藏 。

味 噌 (又 稱 日 本 麵 豉 醬)
味 噌 是 別 具 日 本 風 味 特 色 的 調 味 料 ，在 日 本 料 理 中 極 為 普 遍 使 用 。 它 是 用 大 豆 ， 大 麥 ， 稻 米 等 榖 類 經 一 到 三 年 發 酵 而 成， 具 多 種 的 味 道 ， 顏 色 的和 質 感 ， 可 廣 泛 用 於 調 味 ， 烹 調 佐 料 和 做 湯 等 。 味 噌 應 該 放 冰 箱 內 保 存 。

納 豆
納 豆 是 黃 豆 經 加 工 發 酵 而 成 的 ， 在 加 工 的 過 程 中 ， 黃 豆 的 蛋 白 質 絡 和 物 被 分 解 ， 所 以 納 豆 裡 的 營 養 比 起 整 粒 的 黃 豆 更 容 易 被 消 化 吸 收 。 納 豆 上 通 常 會 附 著 粘 滑 的 絲 。在 亞 洲 地 區 的 一 些 國 家 ， 納 豆 是 一 種 傳 統 的 食 品 ， 可 以 放 飯 面 ，加 入 味 噌 湯 裡 或 與 蔬 菜 一 齊 烹 調 食 用 。 納 豆 在 亞 裔 超 級 市 場 ，和 天 然 食 品 售 賣 店 裡 有 售 賣 。

豆 渣
豆 渣 就 是 在 榨 豆 漿 時 濾 走 的 渣 ， 可 以 說 是 做 豆 漿 的 副 產 品 ， 雖 然 沒 有 黃 豆 那 般 高 的 蛋 白 質 含 量 ， 但 其 蛋 白 質 的 質 量 水 平 不 錯 。豆 渣 嘗 起 來 有 點 象 在 吃 椰 子 的 感 覺 ， 可 用 於 烘 培 餅 乾 曲 奇 等 小 吃 ， 更 有 甚 之 可 以 做 成 豆 渣 香 腸 。

黃 豆
成 熟 了 的 大 豆 會 從 豆 莢 裡 剝 落 出 來 ， 變 成 又 干 又 硬 的 黃 色 的 豆 子 ， 所 以 稱 其 為 黃 豆 。 但 其 實 黃 豆 還 有 黑 色 的 品 種 的 。 黃 豆 富 含 大 豆 蛋 白 質 和 膳 食 纖 維 ， 可 以 用 於 製 作 醬 料 ， 亦 可 以 用 於 做 紅 燒 ， 放 湯 等 烹 調 裡 。 黃 豆 也 可 以 烘 培 做 健 康 的 小 吃 。黃 豆 豆 應 該 先 經 過 煮 熟 才 食 用 。

豆 漿
豆 漿 是 用 黃 豆 經 過 浸 泡 ，攪 拌 磨 碎 ，過 濾 而 成 黃 豆 的 漿 ， 就 是 豆 漿 了 。  豆 漿 可 以 替 代 牛 奶 ， 天 然 的 豆 漿 富 含 大 豆 蛋 白 質 和 維 他 命 B。 豆 漿 有 方 便 的 利 樂 包 裝 ， 也 有 新 鮮 的 家 庭 裝 ， 這 兩 種 包 裝 的 豆 漿 在 超 級 市 場 裡 面 都 普 遍 有 售 。 還 有 是 豆 漿 粉 ， 用 水 沖 開 即 可 飲 用 。

烤 黃 豆
黃 豆 經 過 浸 泡 ， 然 後 烤 熟 ， 就 是 烤 黃 豆 ， 可 以 加 工 成 不 同 口 味 款 色 的 產 品 ， 例 如 外 層 包 著 巧 克 力 。 富 含 大 豆 蛋 白 質 營 養 和 異 皇 酮 素 ， 是 不 可 多 得 的 健 康 小 吃 。

醬 油 (有 日 式 醬 油 ， 中 式 醬 油 ， 照 燒 汁 )
醬 油 用 黃 豆 經 過 發 酵 製 做 而 成 的 ， 通 常 呈 深 褐 色 的 液 體 。 醬 油 是 帶 咸 味 的 調 味 品 ， 但 比 精 製 食 鹽 含 較 低 的 鈉 。 通 常 的 品 種 有﹕ 日 式 醬 油 ， 中 式 醬 油 ， 照 燒 汁 等 。中 式 醬 油 是 用 黃 豆 和 大 麥 製 成 的 ， 而 日 式 醬 油 只 用 黃 豆 製 造  ， 其 實 它 是 製 作 味 噌 時 的 副 產 品 。照 燒 汁 比 醬 油 較 濃 稠，  除 黃 豆 外 ， 還 要 加 糖 ， 醋 ， 香 料 等 材 料 做 成 。

大 豆 芽 菜
雖 然 沒 有 綠 豆 芽 菜 和 苜 蓿 般 廣 為 人 知 ， 但 大 豆 芽 菜 是 富 含 大 豆 蛋 白 和 維 他 命 C 等 營 養 。

印 尼 豆 豉
印 尼 豆 豉 是 傳 統 的 印 度 尼 西 亞 食 品 ， 是 一 種 發 酵 的 大 豆 餅 糕 。 用 原 粒 黃 豆 ， 有 時 會 加 上 其 它 的 榖 類 如 大 米 ， 小 米 ， 用 酒 餅 發 酵 做 成 的 。 口 味 較 濃 重 ， 可 用 作 醃 料 ， 烤 肉 ， 做 湯 ， 燉 菜 和 作 醬 料 來 用 。

豆 腐 及 豆 腐 產 品
豆 腐 ， 有 點 柔 軟 ， 看 起 來 有 點 象 西 方 的 芝 士， 是 用 黃 豆 加 水 磨 成 生 豆 漿 ， 加 入 凝 固 劑 使 之 凝 固 而 成 。 豆 腐 味 純 淡 ， 烹 調 時 容 易 吸 收 其 它 食 材 的 味 道 。 豆 腐 含 有 豐 富 的 大 豆 蛋 白 質 ， 維 他 命 B， 但 鈉 的 含 量 卻 很 低 。 烹 調 方 法 多 變 ， 可 用 於 放 湯 ， 煎 炒 燜 燉 佳 可 。 就 豆 腐 的 本 質 而 言 ， 較 硬 的 豆 腐 種 類 所 含 的 蛋 白 質 和 鈣 質 的 含 量 也 相 對 較 高 ， 性 質 較 柔 軟 的 頂 好 滑 豆 腐 適 合 用 作 攪 拌 ，  而 頂 好 有 機 滑 豆 腐 柔 軟 似 絲 ， 適 合 替 代 奶 油 作 各 種 烹 調 。

腐 皮
腐 皮 是 煮 豆 漿 時 在 其 表 面 上 凝 固 的 一 層 薄 薄 的 豆 皮 ， 含 有 很 高 的 蛋 白 質 。 品 種 有 ﹕ 新 鮮 腐 皮 ， 半 乾 腐 皮 和 乾 腐 皮 等 ， 亞 裔 超 市 有 售 。